Вопрос от Юлия: Откуда в русском языке слово ГАЛЕТА?

ГАЛЕТА (ит. galetta - корабельная). Так первоначально называли сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба. Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.

Такое объяснение дает В.В.Похлёбкин в своем "Кулинарном словаре". Похлёбкин – удивительная личность, один из популярнейших авторов-кулинаров, собравший в своих книгах бесценную коллекцию необыкновенных блюд, к тому же прекрасно владеющий русским языком. Почитайте его книги о чае, кофе, об истории русской кулинарной культуры, о национальных кухнях – замечательно написаны. Именно поэтому, помимо ответа на вопрос Юлия, я решила предложить еще несколько "кулинарных" терминов из Словаря, уникальность которого в том, что автор не просто объясняет значение и происхождение слова, но и приводит развернутое описание продуктов и их употребление народами разных стран.

ИМБИРЬ Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде – мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус.
В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобы, варенье, компоты.
В западно-европейской кухне используется, кроме того, в пиве, пудингах; в странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсинными корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий в русском языке два основных значения.
Первое – холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4 – 8 часов в холодном месте.
Второе значение – соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез "изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.

ТОРТЫ Разновидность сладких пирогов. Первые торты – итальянского происхождения. По-итальянски кондитер – это приготовитель тортов – тортайо. Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит – "о тортах не спорят". Само слово "торта" означает по-итальянски – скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

УСТРИЦЫ Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России – закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не  привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц с Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке – это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции – шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы – это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелко нарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

Другие публикации можно найти в Архиве "Лексикона".